Certamente já reparou que quando coloca
uma peça de fruta bem madura em contacto com outras mais “verdes”, estas
amadurecem rapidamente. Também já deve ter reparado que este fenômeno
ocorre principalmente no verão, quando a temperatura é mais elevada. Se
já se deu conta destes fenômenos, já fez uma observação científica sem
se ter apercebido. Vamos lá então organizar as ideias…
Então por que razão a fruta amadurece
mais rapidamente em contato com outra bem madura? A resposta está na
química. A fruta madura ou “tocada” produz e liberta etileno, uma
substância capaz de iniciar uma reação química na qual o amido é
convertido em açúcar. Assim, o etileno libertado por uma fruta induz o
amadurecimento noutra que esteja próxima. Esta substância é normalmente
produzida em pequenas quantidades pela maioria das frutas e também pelos
vegetais. As bananas, peras, maçãs, pêssegos e melões, por exemplo,
produzem quantidades mais elevadas pelo que são capazes de induzir um
amadurecimento mais rápido que outras frutas. A ação química do etileno é
mais lenta a temperaturas baixas, isso é observado claramento no verão,
pois as frutas amadurecem mais rapidamente.
O etileno é uma molécula bastante simples
da família dos alcenos, constituída por dois átomos de carbono e quatro
de hidrogênio (fórmula química: C2H4) em que os
dois átomos de carbono estão unidos por uma ligação dupla (veja a
figura). O etileno é um gás incolor com um certo odor levemente
adocicado e age fisiologicamente como uma hormona natural das plantas,
afetando e controlando o seu crescimento, desenvolvimento, maturação e
envelhecimento. Assim, além de estimular e regular o amadurecimento da
fruta, também tem o seu papel na floração e na queda das folhas. Apesar
da sua importância no processo de amadurecimento da fruta, o etileno em
excesso pode também ser prejudicial para muitas frutas, vegetais,
plantas e flores já que, ao acelerar o processo de envelhecimento,
diminui a qualidade e duração dos produtos, principalmente a
temperaturas elevadas.
Assim, deverá ser evitado que frutas que
libertem quantidades mais elevadas de etileno, nomeadamente as que foram
referidas acima, estejam em contato prolongado com aquelas que sejam
mais sensíveis, nomeadamente o kiwi. Além das frutas mencionadas, também
o tomate liberta quantidades elevadas de etileno. Os brócoles, as
couves, a couve-flor e a alface, por exemplo, são bastante sensíveis ao
etileno pelo que deverão manter-se afastados do tomate durante o
armazenamento.
Escrito por Paulo Mendes
Disponível em http://www.agracadaquimica.com.br/index.php?&ds=1&acao=quimica/ms2&i=20&id=536
