A química por detrás do amadurecimento da fruta

 

Certamente já reparou que quando coloca uma peça de fruta bem madura em contacto com outras mais “verdes”, estas amadurecem rapidamente. Também já deve ter reparado que este fenômeno ocorre principalmente no verão, quando a temperatura é mais elevada. Se já se deu conta destes fenômenos, já fez uma observação científica sem se ter apercebido. Vamos lá então organizar as ideias…

Então por que razão a fruta amadurece mais rapidamente em contato com outra bem madura? A resposta está na química. A fruta madura ou “tocada” produz e liberta etileno, uma substância capaz de iniciar uma reação química na qual o amido é convertido em açúcar. Assim, o etileno libertado por uma fruta induz o amadurecimento noutra que esteja próxima. Esta substância é normalmente produzida em pequenas quantidades pela maioria das frutas e também pelos vegetais. As bananas, peras, maçãs, pêssegos e melões, por exemplo, produzem quantidades mais elevadas pelo que são capazes de induzir um amadurecimento mais rápido que outras frutas. A ação química do etileno é mais lenta a temperaturas baixas, isso é observado claramento no verão, pois as frutas amadurecem mais rapidamente.

O etileno é uma molécula bastante simples da família dos alcenos, constituída por dois átomos de carbono e quatro de hidrogênio (fórmula química: C₂H₄) em que os dois átomos de carbono estão unidos por uma ligação dupla (veja a figura). O etileno é um gás incolor com um certo odor levemente adocicado e age fisiologicamente como uma hormona natural das plantas, afetando e controlando o seu crescimento, desenvolvimento, maturação e envelhecimento. Assim, além de estimular e regular o amadurecimento da fruta, também tem o seu papel na floração e na queda das folhas. Apesar da sua importância no processo de amadurecimento da fruta, o etileno em excesso pode também ser prejudicial para muitas frutas, vegetais, plantas e flores já que, ao acelerar o processo de envelhecimento, diminui a qualidade e duração dos produtos, principalmente a temperaturas elevadas.

Assim, deverá ser evitado que frutas que libertem quantidades mais elevadas de etileno, nomeadamente as que foram referidas acima, estejam em contato prolongado com aquelas que sejam mais sensíveis, nomeadamente o kiwi. Além das frutas mencionadas, também o tomate liberta quantidades elevadas de etileno. Os brócoles, as couves, a couve-flor e a alface, por exemplo, são bastante sensíveis ao etileno pelo que deverão manter-se afastados do tomate durante o armazenamento.

 

Escrito por Paulo Mendes

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