Caros leitores e leitoras. Convido-lhes para saborear os produtos da reação de Maillard. “Como?” Dirão alguns leitores, surpresos. Escrevendo assim até parece estranho, uma espécie de pegadinha, mas se eu estivesse convidando-lhes para degustar um suculento churrasco em minha casa, rigorosamente falando, estaria me referindo ao mesmo fenômeno químico.
Sim, a Química está em todo o lugar. Inclusive na sua cozinha. A ação de cozinhar muito se assemelha com a de um químico, que em seu laboratório procura obter novos compostos. Vários fenômenos físicos e químicos se dão neste cômodo da casa, e a simples substituição de erlenmeyers e bicos de Bunsen por panelas e fogões, respectivamente, não ofuscam em nada a incrível semelhança entre as duas práticas. Ao aquecer um alimento, você está promovendo uma série de reações químicas. Inclusive, há quem diga que está surgindo uma nova profissão: “o químico/cozinheiro”.
O primeiro artigo da série “Química na Cozinha” irá descrever os motivos pelos quais nós, ao cortarmos cebolas, não conseguimos conter as lágrimas. Será tão ruim assim cortar cebolas que não conseguimos nos conter ou há “alguma química” por trás disso?
Por que choramos ao cortar cebolas? A explicação remete a uma análise da constituição da cebola. Os que freqüentam a cozinha, não só para comer, mas para preparar os alimentos sabem do que estou falando. As cebolas nos fazem chorar. E quem já prestou atenção neste fenômeno, percebeu que choramos apenas quando estamos cortando-as. Uma cebola colocada em uma estante do mercado é inofensiva, isto é, não emite nenhum composto irritante aos nossos olhos. Isso ocorre porque as enzimas que ativam o sabor e biogênese do fator lacrimejante são guardadas em vacúolos no citoplasma.
Quando cortamos a cebola, rompem-se os vacúolos liberando as enzimas que promovem a formação dos compostos sulfurados.
Aquele perfume maravilhoso do refogado vem a seguir, com a “transformação espontânea” do ácido propenilsulfênico em tiossulfinato, este sim o responsável pelo cheiro característico da cebola.
Mas quem faz a gente chorar é outro composto. O ácido propenilsulfênico, dizia-se, também se transforma espontaneamente em propanotial-S-óxido – este sim o fator lacrimogêneo volátil que irrita os olhos e dispara o reflexo de produção de lágrimas em abundância.
Para acabar com a choradeira na cozinha, os pesquisadores sugerem nada menos que a produção de uma cebola transgênica, sem a sintase do fator lacrimogêneo. Ela seria tão perfumada quanto as outras porque a alinase e a produção de tiossulfinato permaneceriam intocadas. Os transgênicos, também conhecidos como organismos geneticamente modificados, são plantas ou animais que tiveram a sua composição genética alterada em laboratório por cientistas. Todos os organismos vivos são constituídos por conjuntos de genes e as diferentes composições destes determinam as características de cada organismo. Pela alteração destas composições, os cientistas podem mudar as características de uma planta ou de um animal.
Disponível em: http://www.integral.br/zoom/materia.asp?materia=263 Por Emiliano Chemello
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