Pouco tempo após a captura o corpo do peixe adquire a rigidez cadavérica, altura em que ser encontra no mais alto grau de frescura e qualidade para o consumo. Cerca de 3 horas depois o processo de decomposição acelera-se, particularmente se o peixe tiver sofrido pancadas, pisadelas ou cortes. A exposição ao sol, para além da desidratação aumenta a temperatura do corpo favorecendo o crescimento dos microorganismos e as reacções químicas da decomposição. Deve-se manter-se o peixe à sombra e molhá-lo com água fresca de vez em quando, sempre por períodos curtos e enquanto não se inicia o processo de conservação, o que deverá fazer-se o mais rapidamente possível. Cuidado com os focos de contaminação (caixas sujas, fundos de barco, facas, sacos, gelo ou água sem condições).
Depois de capturado, o pescado deve ser resfriado o mais rapidamente possível, sendo o gelo o método mais eficaz para baixar a sua temperatura. A temperatura de fusão do gelo é de 0oC, considerada ideal porque diminui o desenvolvimento das reações enzimáticas e microbiológicas.
Sabe-se que os constituintes químicos no pescado variam entre diferentes espécies, e mesmo, entre indivíduos de mesma espécie, em função da época e local de captura, habitat, sexo, idade, entre outros fatores.
O odor de peixe é causado por um composto de fórmula CH3–NH2, chamado metilamina, proveniente da decomposição de certas proteínas do peixe. Este composto é uma base parecida com a amônia (NH3).
No equilíbrio, em meio aquoso, temos:
H3C–NH2 + H2O ⇔ H3C–NH3+ + OH –
Para retirar o cheiro de peixe que fica nas mãos logo após seu preparo utiliza-se suco de limão ou vinagre (solução contendo aproximadamente 6% de ácido acético) para lavar as mãos e eliminar o odor de peixe. O limão e o vinagre são ácidos (H+) e vão neutralizar a metilamina responsável pelo cheiro do peixe. A metilamina reage com ácidos para formar o íon metilamônio, que não tem cheiro.
Disponível em http://www.agracadaquimica.com.br/index.php?acao=quimica/ms2&i=20&id=561 acessado em 06/04/2012
esse e bom pra quem, e dona d casa pr aperceber algo errado, qdo for comprar algum pescado.
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